Seberapa besar kamu berani untuk mencoba ?
Bagaimana sih kehidupan seorang chef ? Apakah benar seenak yang dibayangkan oleh banyak orang, atau justru penuh tekanan seperti yang sering kita lihat pada acara kontes memasak di TV? Berikut ini, IDN Times mewawancarai Odie Djamil, seorang chef muda berpengalaman yang telah lama menekuni dunia pastry di Indonesia. Seperti apa? Yuk, simak di bawah ini !
1. Bagaimana awal cerita Odie bisa terjun menjadi chef, bahkan fokus ke pastry ?
Sejak dulu, saya memang hobi buat makanan sih. Bahkan sempat jualan kue-kue manis gitu juga, kuenya saya buat sendiri di rumah. Kemudian di 2008, saya mulai magang di restoran Prancis, Coquelicot. Itu kali pertama saya memasuki dunia dapur yang sesungguhnya, di restoran.
Setelah itu ya mengalir saja, sih. Beberapa kali dapat kesempatan untuk membawakan program kuliner di TV. Lalu pada 2013 saya memberanikan diri untuk membuka restoran, namanya HYDE di Kemang. Sekarang berlanjut di sini [Maple & Oak, Menteng] sejak 2016 lalu. Cukup panjang ya perjalanannya.
2. Seperti apa sih keseharian Odie sebagai seorang chef ?
Chef, atau chief, bisa diartikan sebagai ketua dapur. Sejak awal kita udah melakukan persiapan, mulai dari kondisi stock yang kita punya, berapa customer yang sudah reservasi, kemudian juga memilih item dan order. Kalau di sini [Maple & Oak] jam ramainya ialah saat lunch dan dinner. Terutama siang sih, mengingat kita menyediakan banyak menu brunch.
Selain itu chef juga punya tugas manajerial. Kerjanya lumayan beragam, misalnya mengawasi operasional, membuat konsep menu, menentukan food costing, dan masih banyak lagi. Jadi, chef itu tidak selalu menjadi ‘juru masak’ saja seperti yang sering dipikirkan oleh banyak orang.
3. Kreasi makanan tersulit yang pernah Odie buat ?
Hmm kayaknya semua punya porsi kerumitan masing-masing, ya. Namun yang berkesan itu bagi saya ialah macarons. Karena dulu di Indonesia belum banyak yang membuatnya, jadi bisa dibilang awal karier itu terekspos berkat macarons.
Meski dari tampilan terkesan simpel, namun pembuatannya juga gak gampang. Butuh konsistensi yang tinggi, terutama soal suhu ruangan.
4. Kalau tantangan terbesar sebagai chef bidang pastry, khususnya di Indonesia ?
Cuaca, sih. Beberapa kreasi pastry itu membutuhkan suhu ruangan tertentu yang buat kita harus benar-benar hati-hati. Indonesia ini kan cenderung lumayan panas, ya. Jadi buat delivery pun kadang cukup menyita perhatian.
Selain itu, di Indonesia kita harus benar-benar jeli melihat selera pasar. Gak semua kreasi makanan bisa diterima dengan mudah di sini. Jadi sebagai chef, kita harus mikirin kedua sisi, yakni sisi idealisme dan sisi komersil.
5. Ada saran mengenai anak-anak muda yang ingin menekuni profesi yang sama seperti Odie?
Rajin-rajinlah mencari tahu dan jangan takut untuk mencoba, terus lakukan testing. Dibandingkan dulu, kesempatan yang sekarang itu tergolong jauh lebih banyak. Kamu bisa jadi chef, bisa jadi konsultan makanan, atau bisa jadi supplier bahan makanan. Banyak banget yang bisa dicoba, bahkan kita juga bisa bekerja dari rumah. Jadi, sekarang balik lagi ke kamu: mau melakukan apa ?
6. Bagaimana dengan anggapan yang mengatakan bahwa menjadi chef itu harus diawali lewat pendidikan memasak yang formal ?
Ilmu itu bisa kita dapat dari mana-mana. Sekolah formal memasak itu hanyalah salah satu jalan buat cari ilmu. Tapi sekarang kan kondisinya sudah cukup memudahkan kita buat cari info. Source-nya banyak, mulai dari buku, komunitas, bahkan dari YouTube pun kita bisa belajar. Saya pun dulu kuliahnya desain, hingga kemudian memutuskan untuk magang di restoran. Semua dipelajari secara mandiri. Yang penting, carilah sumber yang benar dan pelajari dengan baik. Beranikan diri buat eksplorasi, karena di dunia pastry selalu ada hal baru yang bisa kita dalami.
7. Apa anggapan paling keliru yang sering Odie dengar mengenai profesi chef ?
Chef gajinya gede dan kerjanya serba enak. Kenyataannya gak selalu begitu, kok. Soal gaji, rasanya masih ada deh pekerjaan lain yang mungkin lebih besar dalam hal pendapatan. Untuk soal pekerjaan, menjadi chef itu jam kerjanya panjang. Waktu dihabiskan 24/7 di restoran. Weekend pun kita kerja, karena itu justru hari-hari ramai. Makanya, kadang jadi gak punya banyak waktu buat jalan, atau ketemu teman. Kita dituntut buat memberikan komitmen penuh.
Selain itu, risiko kerja di dapur gak main-main. Suatu saat kita bisa aja ketumpahan minyak yang bahaya buat kulit, kali lain ada peristiwa lagi. Tekanan juga cukup berat, apalagi di jam-jam ramai. Semua customermenuntut kita buat makanan datang dengan cepat. Wah, pressure-nya besar banget.
8. Jadi yang diperlihatkan di kontes masak acara TV itu benar, ya ?
Well, bisa dibilang kurang-lebih begitu sih kondisinya kalau di dapur. Soalnya bisa dibilang kita itu bermusuhan dengan waktu. Jadi bagaimana caranya kita bisa mengendalikan situasi, mood diri sendiri, serta tekanan dari luar supaya gak memengaruhi kinerja kita. Di dunia dapur gak ada yang namanya gak serius.
9. Seperti apa Odie ingin melihat diri sendiri pada 10 tahun ke depan ?
Menjadi restaurateur! Setelah beberapa tahun menekuni bidang ini, saya sadar kalau saya itu sangat suka dengan mengembangkan konsep bisnis secara keseluruhan gitu. Gampangnya adalah bagaimana cara membuat restoran kita itu berjalan dengan baik, dari segi kreasi ide hingga bisnis.
10. Bicara kreasi, apakah Odi juga berusaha mengkreasikan gaya berpakaian sehari-hari ?
Asal nyaman aja sih, karena ‘kan kita banyak gerak. Namun karena di sini kita juga sering bertemu customer, ya harus tampil rapi juga. Andalan saya biasanya kemeja, karena fleksibel buat segala suasana. Kalau mau lebih formal dikit, tinggal tambahkan jaket aja. Seperti jaket dari UNIQLO ini saya suka banget! Warnanya juga hangat, pas buat dipakai sehari-hari. Pokoknya, bagi saya yang penting ialah simpel dan nyaman.
